「なまこって美味しそうだけど、自分でさばくのは難しそう……」
そう感じる方は、実はとても多いです。なまこは見た目の独特さだけでなく、食べられる状態にするまでの下処理に手間がかかる食材。だからこそ瀬戸内なまこ屋では、職人が手作業で下処理を済ませ、届いたその日から食べられる状態でお届けしています。
この記事では、なまこの下処理がなぜ難しいのか、職人がどんな工程で仕上げているのか、そして「届いてすぐ食卓へ」を実現する仕組みをご紹介します。
なまこの下処理はなぜ難しいのか
なまこを食べるには、いくつもの下処理工程が必要です。スーパーの刺身のように「切ってそのまま」というわけにはいきません。
内臓の除去
なまこの体内には腸をはじめとする内臓が詰まっています。口と尻尾の両端を切り落とし、腹を開いて内臓を丁寧に取り出す必要があります。力加減を誤ると身が崩れたり、内臓が破れて臭みの原因になります。
砂と汚れの除去
なまこは海底で生活しているため、体表や体内に砂が入り込んでいます。塩でもみ洗いを繰り返し、砂をしっかり落とさなければなりません。一度では取りきれないことも多く、何度も水を替えながら洗います。
粘液の処理
なまこの体表はぬるぬるとした粘液で覆われています。この粘液は生臭さの原因にもなるため、塩もみや湯通しなどで丁寧に処理する必要があります。
臭みの除去
下処理が不十分だと、独特の磯臭さが残ります。食べ慣れない方にとっては、この臭みが「なまこは苦手」と感じる原因になることも。適切な処理をすれば、なまこ本来の上品な磯の香りだけが残ります。
切り方
なまこは身が硬く弾力があるため、包丁の入れ方にもコツがあります。繊維に対して適切な角度で薄くスライスしないと、硬くて噛み切れなかったり、食感が損なわれたりします。厚さを均一に揃えるのも、慣れないと難しい作業です。
家庭でやるとどれくらい大変か
もしご家庭でなまこの下処理をする場合、おおよそ次のような工程と時間がかかります。
- 塩もみ・洗浄（10〜15分）：体表の粘液と砂を落とすため、塩をまぶして何度ももみ洗いします
- 両端の切り落とし（2〜3分）：口と尻尾を切り落とします
- 内臓の除去（5〜10分）：腹を開いて内臓を一つずつ取り出します
- 再洗浄（5〜10分）：体内に残った砂や汚れを流水で丁寧に洗います
- 水切り・確認（5分）：砂が残っていないか確認します
- スライス（5〜10分）：食べやすい厚さに薄切りします
合計すると、慣れた方でも30分〜1時間ほど。初めての方なら、もっとかかることも珍しくありません。しかも、一匹ずつ大きさや硬さが違うため、マニュアル通りにはいかないのが難しいところです。
さらに、下処理中はキッチンに磯の匂いが充満し、シンク周りも汚れます。「美味しく食べたいけれど、この手間を考えると……」と諦めてしまう方が多いのも、無理のないことです。
職人の下処理工程
瀬戸内なまこ屋では、瀬戸内海で水揚げされた天然なまこを、その日のうちに職人が下処理しています。工程をご紹介します。
1. 水揚げ・選別
瀬戸内海で獲れたなまこを水揚げ後すぐに選別します。大きさ、身の張り、鮮度を一つひとつ目で確認し、基準を満たすものだけを加工に回します。
2. 洗浄
海水で付着した砂や汚れを丁寧に洗い落とします。体表の粘液も、この段階でしっかり処理します。
3. 内臓除去
口と尻尾を切り落とし、腹を開いて内臓を取り出します。なまこの内臓のうち、腸は「このわた」として、卵巣は「くちこ」として別途加工される貴重な部位です。身を傷つけずに内臓だけを取り出すには、経験に裏打ちされた手際が求められます。
4. 再洗浄・砂抜き
内臓を除去した後、体内に残った砂を流水で丁寧に洗い流します。ここで砂が残ると食べたときに「ジャリ」とした食感になってしまうため、特に念入りに行う工程です。
5. スライス
なまこを食べやすい厚さにスライスします。個体ごとに身の厚みや硬さが異なるため、切り方を微調整しながら、均一な食感に仕上げます。
6. 計量・パック詰め
1パック70gずつ計量し、個包装にします。
7. 急速冷凍
パック詰めしたなまこを急速冷凍します。急速冷凍は、ゆっくり凍らせる場合と比べて細胞組織の損傷が少なく、解凍後もなまこ本来の食感と風味を保つことができます。
なぜ手作業なのか
「機械で自動化すれば効率がいいのでは？」と思われるかもしれません。しかし、なまこの加工を機械化するのは非常に難しいのが現実です。
個体差が大きい
なまこは一匹ごとに大きさ、形、硬さが異なります。同じ海域で獲れたものでも、5cmほどの小さなものから20cm以上の大きなものまでさまざま。この個体差に合わせた処理は、人の手と目でなければ対応できません。
身が繊細で柔らかい
なまこの体壁は独特の弾力がありますが、強い力をかけると簡単に崩れてしまいます。機械のローラーやカッターでは力加減の調整が難しく、身を傷つけてしまうリスクがあります。
内臓の位置が一定でない
内臓の大きさや位置も個体ごとに異なるため、機械で一律に除去することができません。身を残しつつ内臓だけを取り出すには、手の感覚に頼るしかありません。
品質の判断が必要
加工しながら、身の状態や鮮度を常に確認しています。色味の変化や身の張り具合など、微妙な品質の違いを判断できるのは、経験を積んだ人の目と手だけです。
こうした理由から、なまこの下処理は今も職人の手作業が基本です。一つひとつに手間がかかるからこそ、品質を保つことができます。
届いたその日から食べられる理由
瀬戸内なまこ屋の商品が「届いたその日から食べられる」のは、次の3つの工夫によるものです。
下処理完了済み
内臓除去、砂抜き、粘液処理、スライスまで、すべて済んだ状態でお届けします。届いたなまこを洗ったり、切ったりする必要はありません。
急速冷凍で鮮度を閉じ込める
水揚げ当日に下処理し、すぐに急速冷凍。冷凍状態のままクール便でお届けするため、鮮度が落ちることなくご自宅に届きます。
流水解凍5分
食べる際は、パックのままボウルに入れて流水にあてるだけ。約5分で解凍が完了します。ザルに上げて1分ほど水気を切れば、すぐにお皿に盛りつけられます。
ポン酢やもみじおろしを添えれば、それだけで立派な一品。「今日の晩酌にもう一品ほしい」というときにも、手軽にお楽しみいただけます。
品質を担保する検品のポイント
美味しく安心して食べていただくために、いくつかの検品ポイントを設けています。
砂の残留チェック
洗浄・砂抜き工程の後、砂が残っていないかを目視と手触りで確認します。口に入れたときの「ジャリッ」という不快感を防ぐため、この工程は妥協しません。
身の状態確認
傷や変色がないか、身の弾力が十分かを確認します。基準に満たないものは商品には使用しません。
重量の正確さ
1パック70gを正確に計量。少なすぎず、多すぎず、表示どおりの量をお届けします。
冷凍状態の管理
急速冷凍後の保管温度を-18℃以下に維持し、出荷まで温度管理を徹底しています。
まとめ｜手間をかけるから、手軽に届く
なまこの下処理は、正直に言って手間のかかる作業です。内臓を取り、砂を落とし、粘液を処理し、食べやすくスライスする——。家庭でやるには時間も手間もかかります。
だからこそ、瀬戸内なまこ屋では職人がその手間を引き受けています。
水揚げ当日に一つひとつ手作業で丁寧に仕上げ、急速冷凍でお届け。届いたら流水で5分解凍するだけ。
「なまこを食べてみたいけれど、下処理が大変そう……」と思っていた方にこそ、試していただきたい。職人の手間が、ご家庭の手軽さになる。それが私たちのなまこパックです。
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